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Probiotischer Wasserkefir: Rezepte zum Ansetzen


Prickelnd, erfrischend und in Nullkommanix angesetzt: Wasserkefir ist das perfekte Experiment für alle, die schon lange mit dem Fermentieren anfangen wollten. Du bist auf der Suche nach einer gesunden Alternative zu Cola und Limonade – oder wünschst dir etwas Probiotisches, das einfacher herzustellen ist als Kombucha? Dann sind Wasserkefir-Rezepte dein Weg zum Glück.


Probiotische Wasserkefir-Rezepte mit Kefirkristallen
Wasserkefir ist gesund, lecker und einigermaßen dekorativ

Wasserkefir: Rezepte für gesunde Durstlöscher

Von Wasserkefir hast du noch nie gehört? Ich würde fast behaupten, das gilt für den Großteil der Menschen in Deutschland. Ich selbst habe es einer Freundin zu verdanken, dass das probiotische Gesöff in mein Leben getreten ist. Als wir 2019 gemeinsam in Berlin waren, war unsere Küche zeitweise eher ein Fermentations-Labor: Neben Sauerkaut in verschiedenen Ausführungen standen immer mindestens zwei Ikea-Spaghettigläser mit Wasserkefir-Ansatz herum. Irgendwann hatten die beiden sogar Namen – ich glaube, es war sowas Ähnliches wie Egon oder Heribert.


Aber zurück zum Thema. Warum finde ich Wasserkefir so großartig? Weil er gesund und lecker ist, einfach herzustellen und außerdem so schön prickelt (auch im Bauchnabel). Kurzum: Wasserkefir ist das perfekte Experiment für alle, die schon immer mal selbst fermentieren wollten.

Fermentation bedeutet einfach, dass Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Pilzen haltbar gemacht werden. Das, was dabei herauskommt, schmeckt in vielen Fällen besser als das Ursprungsprodukt und ist ganz nebenbei sehr gesund. Bekannte Beispiele sind Sauerkraut und Sauerteig, Kimchi, Miso, Tempeh, Kombucha, Kwaß oder Milchkefir.


Der Wasserkefir gehört zu den weniger bekannten Vertretern dieser illustren Gruppe. Bei meiner Recherche habe ich gelesen, dass wohl niemand so richtig weiß, woher er kommt. Scheinbar gibt es ihn schon sehr lange, ähnlich wie der Kombucha soll er aber zwischenzeitlich in Vergessenheit geraten sein. Jetzt schleicht er sich als darmfreundliches Fermentationsprodukt langsam aber sicher wieder in das Gedächtnis von Foodies und Gesundheitsgeeks.


Die Basis für den Wasserkefir bildet eine Lösung aus Wasser und Zucker. Sie wird mit Wasserkefir-Kristallen (auch Japankristalle genannt) versetzt. Bei einem einfachen Gärvorgang, der nur wenige Tage dauert, bauen die fleißigen Mikroorganismen einen Großteil des Zuckers ab. Was dabei rauskommt, ist ein sprudelndes und sehr erfrischendes Getränk mit einem leicht säuerlichen Geschmack. In der Standardvariante erinnert Wasserkefir mich ein bisschen an Federweißen, nach der Zweitfermentation (dazu komme ich noch) vielleicht an saure Limonade oder einen entfernten Verwandten von Apfelwein.


Wasserkefir-Kristalle, Japankristalle, Kefirpilz: Die guten Geister

Der gängige Begriff Kefirpilz ist eigentlich nicht ganz korrekt: Das, was Zuckerwasser in Kefir verwandelt, ist kein Pilz. Das starke Team hinter dem Wasserkefir besteht aus Hefen und Bakterien, die in einer freundlichen Kolonie zusammenleben. Sie bilden durchsichtige bis weiße, klumpige Strukturen, die ein bisschen aussehen wie kleine Bergkristalle und sich anfühlen wie Gummibärchen.


Die Wasser- oder Japankristalle sind manchmal nur wenige Millimeter, manchmal einige Zentimeter groß und mögen es süß: Während sie sich den Zucker einverleiben, entstehen Milchsäure, Essigsäure, eine gute Portion Kohlensäure und etwas Alkohol. Je nachdem, woher die Kristalle kommen und wie sie bisher gefüttert wurden, kann die Zusammensetzung der Hefen und Bakterien im Wasserkefir variieren. Nach meiner Information enthält er in der Regel vor allem die Bierhefe, Milchsäurebakterien, Bifidobakterien und einige Essigsäurebakterien.


Wasserkefirkristalle oder Japankristalle
Wasserkefirkristalle sehen aus wie kleine Diamanten, sind aber eher glibberig

Die Wirkung von Wasserkefir

Fermentierten Lebensmitteln und Getränken wird eine probiotische Wirkung zugeschrieben. Im Klartext heißt das, sie sollen die Vielfalt deines Darm-Mikrobioms fördern. Unser Darm ist unser zweites Gehirn: Ob wir körperlich und geistig gesund sind, haben wir in erster Linie den Bakterienkulturen in unserem Verdauungstrakt zu verdanken. Nur wenn die Guten die Oberhand haben, läufts bei uns in jeder Hinsicht rund. Damit das der Fall ist, ist es sinnvoll, mit der Nahrung sowohl Probiotika als auch Präbiotika aufzunehmen:


· Probiotika sind Bakterienstämme – quasi eine Art Verstärkung für die Truppen in unserem Darm. Es ist zwar nicht erwiesen, dass sie sich tatsächlich dauerhaft ansiedeln, wenn wir Sauerkraut essen, Wasserkefir trinken oder eine probiotische Kapsel schlucken: Wenn Fermente aber ein fester Teil deiner Nahrung sind, können sie deine eigenen Bakterien durchaus unterstützen.

· Präbiotika sind unverdauliche Ballaststoffe (Pflanzenfasern), die unseren eigenen Darmbakterien als Futter dienen. Statt neue Stämme einzuführen, stärkst du also die, die schon da sind. Beispiele für Präbiotika sind zum Beispiel Schwarzwurzeln, Pastinaken, Artischocken, Hülsenfrüchte und resistente Stärke aus abgekühlten Kartoffeln und Reis.


Soweit der kurze Exkurs. Wasserkefir ist also ein probiotisches Getränk: Er enthält Bakterien, die für deinen Darm neu sind. Studien, die eine Wirkung eindeutig belegen, habe ich zwar nicht gefunden, Erfahrungswerte gibt es aber dafür umso mehr. Ich erinnere mich noch gut daran, wie meine Mitbewohner mir von der wilden Party erzählten, die die Mikroben in den ersten Wasserkefir-Tagen in ihrem Bauch veranstalteten. Bis der Darm sich auf die Neuzugänge eingestellt hat, dauert es eben ein bisschen. Dass da irgendwas vor sich geht, war aber eindeutig.


Soweit ich weiß, ist es im deutschen Handel nicht möglich, fertigen Wasserkefir zu kaufen. In Kanada habe ich ein Produkt der Marke Fous de l’Île entdeckt, das ich wirklich lecker fand. Später habe ich allerdings gelesen, dass kommerzielle Produzenten ihre Produkte oft pasteurisieren, also kurz erhitzen. Das ist im Fall von Wasserkefir natürlich Schwachsinn, weil dadurch alle Mikroorganismen absterben. Selbermachen ist also mal wieder besser als Kaufen. Aber Wasserkefir ist so einfach, dass man ihn wirklich gut zu Hause brauen kann.


Fermentieren für Anfänger

Ich weiß noch, dass ich vor meinen ersten Fermentations-Versuchen ziemlich nervös war. Irgendwie hatte ich das Gefühl, dass dabei eine Menge schiefgehen könnte. Da ist auch was dran: Bei jedem Fermentationsprozess muss die Balance der Mikroorganismen stimmen. Sowohl bei Kombucha als auch bei fermentiertem Kohl ist es mir schon passiert, dass sich plötzlich eine unappetitlich pelzige Schicht zeigt. Und auch wenn manche Menschen behaupten, man könne Schimmel bei Fermenten einfach großzügig entfernen: Ich hab da so meine Zweifel.


Genau deshalb finde ich, dass Wasserkefir so ein tolles Einsteigerprodukt ist. Wenn du ein schmutziges Glas verwendest, möchte ich zwar keine Garantie übernehmen – mir ist Wasserkefir aber wirklich noch nie missglückt. Falls das Verhältnis zwischen Wasserkefir-Kristallen und Flüssigkeit nicht stimmt, wirst du schlimmstenfalls merken, dass die Sache nicht richtig vorangeht. Das Problem ist aber schnell behoben.


Der Kefir für Laktose-Empfindliche und Ungeduldige

Wasserkefir ist sehr entspannter Geselle, der zum Gären nur wenige Zutaten benötigt. Wasser, Zucker, Japankristalle, ein paar Rosinchen dazu und die Sache läuft. Außerdem ist er perfekt für Ungeduldige: Während ich bei Kombucha ungefähr eine Woche auf das Endergebnis warten muss, ist Wasserkefir schon nach ein bis drei Tagen trinkfertig. Je länger du wartest, desto weniger Zucker enthält er und desto saurer schmeckt er am Ende.


Außer dem Namen hat Wasserkefir mit Milchkefir übrigens nur wenig gemeinsam. Da Wasserkefir laktosefrei ist, kannst du ihn auch dann trinken, wenn dein Körper auf Milchzucker (oder andere Milchbestandteile) empfindlich reagiert. Viel näher verwandt ist der Wasserkefir mit dem Kombucha – der wird allerdings nicht mit Kristallen, sondern mit einem sogenannten Scoby hergestellt.


„Scoby“ steht für „Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast“ – also eine Bakterien-Hefen-Familie wie beim Wasserkefir. Aber falls du noch nie einen Kombucha-Scoby gesehen hast: Glaub mir, die Japankristalle sind deutlich dekorativer.


Einfacher Wasserkefir: Rezept zum Selbermachen

Die meisten Wasserkefir-Rezepte bestehen aus zwei Schritten: Der Erst- und der Zweitfermentation. Die Zweitfermentation ist allerdings optional: Sie dient dazu, den Geschmack des Wasserkefirs zu verändern und erhöht den Kohlensäuregehalt.


Wasserkefir-Kristalle: „Kefirpilz“ kaufen

Wenn du Kefirkulturen kaufen möchtest, hast du verschiedene Möglichkeiten:


1. Du kennst eine Person, die selbst Wasserkefir ansetzt: Frag sie einfach, ob sie dir ein paar Wasserkefir-Kristalle abgeben würde. Sobald du eine Weile selbst produziert hast, wirst du sehen, dass man sich vor Kristallen irgendwann kaum noch retten kann. Auch Tauschbörsen und Kleinanzeigen sind einen Versuch wert.


2. Du fragst in einem Reformhaus oder Bioladen: Gerade kleinere, inhabergeführte Geschäfte verkaufen manchmal auch Kombucha-Scobys und Japankristalle. Achte aber darauf, dass es sich wirklich um die Kristalle handelt und nicht um Ferment in Pulverform.


3. Du bestellst die Kefirkulturen online: Shops wie Fairment oder Heldenpilz schicken dir die Kristalle in einem kleinen Päckchen zu. Funktioniert super – habe ich nach einer längeren Wasserkefir-Pause selbst schon mal ausprobiert.


Wasserkefir-Rezepte gibt es viele
Die Farbe deines Wasserkefirs hängt vom Rezept ab

Zubehör zum Fermentieren

Alles, was du sonst noch brauchst, um Wasserkefir anzusetzen, hast du wahrscheinlich sowieso zu Hause: Ein großes Vorratsglas, eine Flasche, einen Holzlöffel, einen Trichter und ein Sieb. Auch wenn ich sonst gegen Plastik bin: Hier empfehle ich dir, möglichst metallfreie Hilfsmittel zu verwenden.


Metall kann eine Reaktion auslösen, wenn es mit den Wasserkefir-Kristallen in Berührung kommt – wenn es blöd läuft, kannst du die Mikroorganismen so zerstören. Ich habe zwar auch schon mal ein Metallsieb verwendet, als ich kein anderes hatte, und sie haben es trotzdem überlebt. Aber sicher ist sicher. Auch mit den Händen berühren solltest du die Kefirkristalle nur, wenn du sie nicht mehr brauchst.


Zutaten für deinen Wasserkefir-Ansatz:

· Ein Liter Wasser (je härter, desto besser)

· Ca. 60 Gramm Zucker (am besten Bio)

· 30 g Wasserkefir-Kristalle (frisch und munter)

· Eine kleine Handvoll Trockenfrüchte (z.B. ungeschwefelte Rosinen, Datteln oder Aprikosen)

· Eine Scheibe einer Zitrone oder Limette (unbedingt Bio)


Falls du versuchst, im Alltag auf raffinierten Zucker zu verzichten und dich fragst, ob du auch Honig oder Ahornsirup verwenden kannst: Die Antwort lautet nein. Alles außer Rohr- oder normalem Haushaltzucker enthält zu viele zusätzliche Stoffe, die den Prozess stören können. Der meiste Zucker wird aber von den Mikroorganismen verputzt, sodass am Ende ohnehin nur noch ein kleiner Teil übrig ist.


Wasserkefir ansetzen: Das Rezept

1. Schnapp dir dein Gefäß, füll es mit Wasser und löse den Zucker darin auf. Das funktioniert besser, wenn das Wasser nicht eiskalt ist. Warmes Wasser direkt aus der Leitung empfehle ich allerdings nicht, weil sich darin oft (schlechte) Bakterien befinden.


2. Füge die Wasserkefir-Kristalle hinzu.


3. Als letztes gibst du die Trockenfrüchte und die Zitronen- oder Limettenscheibe zu.


4. Kefir braucht zum Gären zwar keinen Sauerstoff, er bildet aber Kohlensäure: Ich lege den Deckel deshalb nur leicht auf oder verschließe das Glas mit Tüll und einem Küchengummi.


5. Stell das Glas an einen eher dunklen Ort mit normaler Zimmertemperatur. Je wärmer es ist, desto schneller der Prozess.


Ab jetzt gärts im Glas. Schon nach kurzer Zeit kannst du sehen, dass sich was tut: Die Trockenfrüchte bewegen sich, die Wasserkefir-Kristalle wirbeln herum, kleine Luftbläschen steigen nach oben. Dein Wasserkefir sollte mindestens 24 Stunden stehen, ich lasse meinen meistens drei Tage lang gären. Probier aus, was dir am besten schmeckt: Je länger der Wasserkefir fermentiert, desto saurer wird er.


Wenn der Wasserkefir fertig ist, gießt du ihn durch das Sieb und deinen Trichter in eine Flasche. Die Erstfermentation ist damit abgeschlossen. Im Kühlschrank hält sich dein Wasserkefir jetzt etwa zwei bis vier Wochen.


Achtung, akute Explosionsgefahr: Der Kefir arbeitet auch nach dem Abgießen weiter. Wenn du die Flasche fest verschließt, denk daran, sie einmal am Tag kurz aufzudrehen. Ich persönlich mag ohnehin nicht so viel Kohlensäure und lasse sie lieber leicht geöffnet.


Auf zur nächsten Runde

Ist die erste Fuhre im Kühlschrank, kannst du gleich den nächsten Wasserkefir ansetzen. Fisch die Trockenfrüchte und Zitrusscheiben aus dem Sieb heraus und entsorge sie. Die Kristalle spülst du einmal unter fließendem Wasser ab: Damit sind sie bereit für die zweite Runde.


Kefirkristalle sind quasi unbegrenzt wiederverwendbar, außerdem vermehren sie sich wie verrückt. Kennst du noch den Hermannteig, der irgendwann gefühlt die ganze Nachbarschaft unter seiner Herrschaft hatte? Ungefähr so ist das auch mit den Wasserkefir-Kristallen. Mehr Kristalle in deinem Kefir sind nicht automatisch besser, sie funken sich dann nämlich gegenseitig dazwischen.


Am besten wiegst du sie nach jedem Gärvorgang ab und entsorgst oder verschenkst die, die du nicht mehr brauchst. Wenn du magst, kannst du sie sogar essen. Solltest du mal eine Wasserkefir-Pause brauchen, kannst du die Japankristalle auch einfrieren. Sobald es weitergehen soll, taust du sie auf und legst sie für ein paar Tage in ein Schälchen mit Zuckerwasser.


Wasserkefir: Rezepte für die Zweitfermentation

Einer der vielen Vorteile des Wasserkefir ist, dass er so vielfältig ist. Mit der Zweitfermentation kannst du ihn nach Lust und Laune deinen Vorlieben und Gelüsten anpassen. Dafür gibst du etwas Saft in die Flasche, in die du den Kefir gefüllt hast, und lässt die Mischung noch einmal 24 Stunden mit verschlossenem Deckel nachgären. Welchen Saft und wieviel du verwendest, ist dir überlassen.


Bei der Zweitfermentation des Wasserkefirs entsteht allerdings eine ganze Menge Kohlensäure: Die Flasche, die du verwendest, sollte dick genug sein, um den Druck standzuhalten. Sind die 24 Stunden vorbei, stellst du den Kefir in den Kühlschrank, um den Gärprozess zu stoppen bzw. zu verlangsamen. Denk unbedingt daran, den Druck in der Flasche regelmäßig abzulassen – oder trink den Wasserkefir einfach direkt. Er schmeckt jetzt fast wie ein fruchtiger Cider.


Kefirkristalle in fermentiertem Tee
Kefirkristalle können sich verfärben, das macht aber nichts

Gewürze und Tee fermentieren

Wenn du keinen Saft zugeben möchtest, aber trotzdem mal einen anderen Geschmack ausprobieren möchtest, kannst du statt Wasser auch Tee fermentieren. Dazu brühst du einfach einen Liter Tee auf, lässt ihn abkühlen, löst den Zucker darin auf und machst genauso weiter wie oben. Ähnlich wie die Trockenfrüchte gibt der Tee Stickstoff ab, den die Kefirkristalle für ihren Stoffwechsel brauchen.


Alternativ kannst du auch einen Teebeutel in den fertigen, gefilterten Wasserkefir geben. Es kann sein, dass sich deine Kefirkristalle dadurch verfärben, das macht aber nichts: Nach ein, zweimal Abspülen sind sie wieder ganz die Alten. Es soll auch Menschen geben, die den Wasserkefir statt mit Wasser mit Fruchtsaft oder Kokoswasser zubereiten. Das ist allerdings ein Experiment, das ich noch vor mir habe.


Go wild: Deiner Kreativität sind bei Wasserkefir so gut wie keine Grenzen gesetzt: Mit Gewürzen, Kräutern oder Obst entwickelst du einfach deine eigenen Wasserkefir-Rezepte. Verwende statt Trockenfrüchten frisches Obst, gib eine Zimtstange hinzu oder schneide ein paar Scheiben frischen Ingwer in deinen Wasserkefir.


Enthält Wasserkefir Alkohol?

Bei jedem Fermentationsprozess entsteht eine gewisse Menge Alkohol. Im Durchschnitt hat ein Wasserkefir zwischen 0,2 und 2 Prozent Alkohol. Die genaue Menge hängt davon ab, wie lange du den Wasserkefir gären lässt, welche weiteren Zutaten du verwendest und wie stark deine Kristalle sind. Vor allem die Hefen, die in den Wasserkefir-Kristallen enthalten sind, produzieren Ethanol – hat deine Kultur mehr Essigsäurebakterien, ist der Alkoholgehalt geringer (und der Kefir saurer). Verwendest du bei der Zweitfermentation sehr viel Saft, kurbelt das die Alkoholproduktion zusätzlich an.


Übrigens: Saft und reifes Obst enthält von Natur aus etwas Alkohol – viel mehr ist es dann im Wasserkefir auch nicht. Schwangere und Alkoholiker:innen sollten natürlich vorsichtig sein. Und bevor du deinen Kindern Wasserkefir zu trinken gibst, probierst du ihn am besten kurz selbst.


Die Unendlichkeit der Wasserkefir-Rezepte

Na, hast du Lust gekriegt, selbst mal Wasserkefir anzusetzen? Wer gerne mal was anderes trinkt als Wasser oder Tee, aber großen Mengen Zucker und künstlichen Süßstoffen kritisch gegenübersteht, findet in Wasserkefir eine tolle Alternative. Es kann sein, dass dein Darm sich anfangs etwas überrascht zu Wort meldet, weil er mit den neuen Mikroben überfordert ist. In der Regel gibt sich das aber innerhalb von ein paar Tagen.


Ich bin jedenfalls sehr froh, dass meine Freundin damals mit den Kristallen um die Ecke kam. In der Küche zu experimentieren, ist eines meiner liebsten Hobbys – und weil Wasserkefir so schön unkompliziert ist, macht das Ganze gleich noch mehr Spaß. Du kannst ganz einfach deine eigenen Wasserkefir-Rezepte entwickeln: Kombiniere die Aromen, die du dir gut zusammen vorstellen kannst. Limette-Ingwer, Apfelsaft und Rosmarin, Kirschsaft und Minze oder ein Kefir mit Chai-Geschmack: Du machst die Regeln.


Nicht optimal ist Wasserkefir nur für Alkoholiker:innen und Menschen mit Diabetes Mellitus: Da Wasserkefir nur relativ kurze Zeit fermentiert, enthält er – anders als selbstgemachter Kombucha – immer noch eine gewisse Menge Zucker. Wenn du auf einen konstanten Blutzuckerspiegel achtest, trinkst du ihn am besten nur in kleinen Mengen, mit Wasser verdünnt oder nach einer Mahlzeit. Lässt du den Wasserkefir länger stehen, nimmt zwar der Zuckergehalt ab, dafür entsteht aber dann mehr Alkohol. Du hast die Wahl.


Viel Spaß beim Ausprobieren!


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